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製造工程

本格的な手延べの味わいを大切に守る、
手作りの良さを持つ生産システムを実現


当社では手延素麺の複雑な工程原理を徹底的に研究解明することで、本来の手延素麺の良さを損なうことなく、伝統と基本を尊重し、より衛生的で効率的なシステムを確立しました。

>>品質管理

1日目

こね

 「小麦粉」「塩」「水」をミキサーにてこねる。

いたぎ

こねたものを薄く平らにしていき、途中帯状に切っていく。

ほそめ

紐状のものを5回に分け、細い棒状へと撚りをかけながら延ばしていく。
この段階で食用植物油を流布。(20mm自動巻作動前で約12分、8mm自動巻作動前で約10分の熟成時間をとる。

かけまき

かけまき細く延ばしたものを2本の棒に8の字にかけていく。

まえむろ

img_pro_5湿度の保たれたむろで約2時間半熟成させる。
(生蒸気の使用により、湿度が90%の維持が可能)

 こびき

img_pro_6熟成させたものを徐々に引き延ばしておく。

2日目

本むろ

本むろ温度および湿度の管理されたむろで、翌朝まで熟成させる。
(ユニットクーラーの使用により、温度18度前後湿度92%前後の維持が可能)

 箸入れ

翌朝むろから出し、徐々に延ばし、途中8の字にかけている麺がくっつかない様、間に箸を入れてさばいていき、約2m位まで細く延ばす。

乾燥

乾燥2蒸気の熱を利用し、エアカーテンにて温風を掛け、麺に吹き付け乾燥させる。
(この作業にて素麺の色相および水分の管理を行う)

裁断

19cmに裁断。
手作業にて不良麺の除去を行う。

磨き・選別

磨き選別19cmに切った麺を紙に巻いて機械に入れ、擦り合わせて磨く。
手作業にて不良麺の除去を行う。

結束

結束機にて50gに束ねる。
(手作業にて不良麺の除去)

箱詰め箱詰め

手作業にて化粧箱に素麺を詰める。
(不良麺の除去を行う)

ねかし寝かし熟成

空調設備のある倉庫にて保管

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